Ц. Ч. Ш
Целина
Apium graveolens L.
Миризливата целина е почитана още от древните египтяни, елини и римляни. в
кулинарията се използват корените, листата и семената и. Срещат се много подвидове и
сортове. Коренът е богат на минерални вещества и белтъчини, листата изобилстват
на витамини - А, С, в, РР. Корените и листата са основна съставка на зеленчуковите супи и месните бульони. Зелените изсушени листа подобряват вкуса
на маринатите и месните ястия. Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус.
Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка за
безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от
организма. комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернява
коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.
Червен пипер
Червеният пипер се получава от изсушените и смлени на прах зрели
червени чушки. Растението, което принадлежи към сем. Картофени,
произхожда от Централна Америка и е пренесено в Европа в началото на
XVI в.
Съществуват множество сортове чушки, от които се добива червен пипер и
които се различават помежду си главно по съдържанието на лютиви
вещества. В кулинарията се използва както сладък, така и лют червен
пипер.
Нашата кухня е почти немислима без тази подправка. Червеният пипер се
прибавя към всевъзможни супи, зеленчукови ястия, ястия с месо, птици,
риба и др. Много широко се използва и в сръбската, унгарската и
испанската кухня. Характерен е също за мексиканската и индийската
кухня, където се употребява главно лют пипер.
Червеният пипер не бива да се пържи в мазнина, тъй като губи червения си
цвят и голяма част от полезните си качества, а освен това придобива
възгорчив вкус. Най-добре е да се прибавя към ястията в началото на
приготвянето им, непосредствено преди наливането на течностите.
Чубрица
Satureja hortensis L.
Нейното научно родово име - сатурея, произхожда от името на езическите
Божества сатири, на които се приписвало между другото и чревоугодничество. В
кулинарията се използва цялата надземна част на растението. То има
силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. в националната ни кухня
е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни - боб, леща,
зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо,
зеле. картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата при
варене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага се
в колбасарството и за ароматизиране на сирена. комбинира се с магданоз,
сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.
Шафран
Crocus sativus L.
Английски: Saffron, Alicante Saffron,
Autumn Crocus, Crocus, Gatinais
Saffron, Hay Saffron Karcom, Stima
Croci, Zaffer
Френски: safran
Немски: safron
Италиански: zafferano
Испански: azafran
Индийски: kesa, kesram, khesa, zafran
Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасен
младеж на име Крокус. Според легендите, съществуват две версии за
появата на растението. Едната гласи, че бог Хермес бил влюбен в юноша,
който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта
му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия,
Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал
нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно
нарекли шафран.
Наименованието "шафран" произлиза от арабската дума "za'faraan", което
означава "жълт", превърнало се на латински в safranum.
В Близкият Изток шафранът е известен отдавна. В египетските
медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древни
следи от растението са открити в древните писмени източници на
шумерската цивилизация. Съществува версия, че шафранът е една от най-
древните използвани подправки.
За подправка се използват тъмно оранжевите пипалца на цвета на вид
минзухар, които в сух вид притежават прекрасен своеобразен аромат и
леко нагарчащ вкус. Не по-малко ценено е и свойството му да оцветява в
жълт цвят.
Вавилонците и асирийците използвали шафранът за лечебно средство. В
китайските медицински книги се срещат текстове за лечебните свойства на
шафрана датирани към 2600 година пр.н.е. Смятало се, че шафранът
придава енергия и стимулира любовните способности.
Керваните на финикийците доставяли скъпоценния шафран в
пристанището Тир, откъдето подправката попадала в западна Турция и
Гърция. На остров Крит, в двореца Кносос се е съхранил стенопис, датиран
от 1500 г. пр. н.е., на който са изобразени хора, събиращи шафран.
Римляните ценили растението като лечебно средство, способно да лекува
катаракта. Богатите римляни го използвали като ароматично
средство(ароматични води и масла) с които ароматизирали обществените
зали и бани и са вярвали, че има свойствата на противоотрова. Носенето на
дрехи и обувки в шафранен(жълт) цвят се считало за признак на богатство,
След падането на Римската империя, интересът към шафрана временно
спаднал. Германските варвари не се увличали много от различните
подправки, използвали само сол и горчица.
През Средновековието шафранът започва отново да се използва и да се
описва в кулинарните книги като подправка, а в медицинските – като
лекарство.
Испанците били първите европейци, които започнали да го отглеждат в
плантации. Най-известните испански шафранови плантации се намират на
югоизток от Мадрид- Болеарските острови, Сарагоса, Андалузия и
Валенсия.
В Испания шафранът попаднал през IX век чрез арабите, владеещи част от
Южна Испания. След това растението проникнало и в другите европейски
държави, по точно във Франция, където се отглежда и до сега. Шафран
расте и се отглежда в Гърция, Иран, Италия, Украйна.
Както в древността, така и сега шафранът е изключително скъпа
подправка(най-евтиният ирански шафран струва 460-470 щатски долара за
1 кг, гръцкия шафран – 770-790 долара за 1 кг.) Най-скъпият испански
шафран струва 900-950 долара за кг. Цената е висока поради големите
разходи за отглеждане и преработка – за получаване на 1 кг сух шафран е
необходимо ръчно да се оберат около 160 000 цвята и да се отделят трите
червено-оранжеви пипалца. От 1 хектар през 1-та година може да се
получат до 6 кг суха подправка, а през втората - до 20 кг .
Търсенето и високата цена на подправката винаги е привличала
измамниците и любителите на лесна печалба, независимо от жестоките
закони. Фалшифицирането на подправката в Германия се наказвала с
изгаряне на клада или погребване жив. Известно е изгарянето на Елиза от
Прага през 1456 година. В по-късни времена са конфискували
имуществото, а фалшивия товар бил изгарян. На купувачите се е
предлагало вместо шафран най-различни продукти: венчелистчета на
невен, различни смеси от куркума, оцветена глина, пясък и др.
Шафранът е луковично растение с височина от 10 до 30 см. Листата са
тесни с ширина няколко мм, леко завити в края. Появяват се по време на
цъфтежа или след него. В периода на цъфтеж(октомври) шафранът дава 1
или два цвята – доста големи, виолетови, бледо виолетови или жълти на
цвят. Продължителността на цъфтеж е около 3 дена. Във всеки цвят има 3
оранжево-червени пипалца, които се използват за направата на лекарства,
подправка и оцветител. Шафранът е силен оцветител. За оцветяването на 3
литра вода са необходими 2 сухи близалца.)
Шафранът се използва за приготвяне на очни капки, при болести на черния
дроб, стомах, при силна кашлица.
Силния своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветява
ястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се в
сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши,
блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С него
се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В
Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и
оцветяване на ястия с ориз( пилафи, паели и т.н.). Добавя се и в ястия с
агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много
добре се съчетава с домати и аспержи.
Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални
количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е
предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или
мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на
120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20
минути.
В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето,
а в тестото – при замесването.
Когато купувате шафран, той трябва да е на влакна или с контролирана
марка. Трябва да е много добре изсушен, мек и нежен при докосване, с
дълги влакна и с хубав цвят – червен, тук там с жълто, силно ароматен, с
приятен вкус и мирис. Съществуват три качества шафран: Mancha най-
висококачествения шафран от областта Ла Манча в Испания, Rio-
следващата по-ниска категория, Sierra – трето качество шафран, с по-
високо съдържание на жълт цвят. Подправката се съхранява в
херметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място.